PESCADOS

El pescado es sumamente importante en la gastronomía debido a que su alto nivel nutricional además de su sabor inigualable. Con un bajo contenido en grasa, rico en vitaminas y minerales además de su buena tolerancia en la digestión, el pescado es el elegido por los chef del mundo para preparar sus platos estrellas.

Correcta conservación del pescado

La correcta refrigeración del pescado es fundamental para mantenerlo en perfectas condiciones. Existe una gran variedad de refrigeración y conservación entre los cuales se diferencian los siguientes:

• Refrigeración: El pescado debe estar en una temperatura de 0° a 2°C por un lapso no superior a los tres días. Se le puede agregar hielo picado a la fuente, para maximizar su sabor y conservarlo perfectamente. Lo más recomendable es que su consumo se lleve a cabo antes del segundo día, para que esté fresco y no pierda sus propiedades. Es importante limpiarlo correctamente antes de refrigerarlo.
• Congelación: Cuando esté totalmente limpio de escamas y entrañas se debe colocar en el congelador. La temperatura ideal es la que oscila entre -1° y -10°C. El proceso de descongelación se lleva a cabo en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente.
• Salación: Se mezcla al pescado con sal gruesa con una proporción de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. A la hora de desalarlo, lo ideal es colocarlo en remojo durante 24 horas, cambiando el agua por al menos en tres oportunidades.
• Ahumado: Por lo general, es un método curado en humo que se lleva a cabo en hornos especiales. Es ideal para ser empleado en pescados específicos, tales como, la trucha, el salmón, el arenque, la anguila y el esturión.
• Al vacío: Se deberá envasar el pescado al vacío, para luego conservarlo en el frigorífico o en el congelador.

Al momento de la manipulación del pescado se debe evitar la contaminación cruzada. Nunca de debe utilizar los mismos utensilios para preparar otros alimentos, sin antes haber llevado a cabo una correcta higiene.

Tipos de pescados más consumidos

En la actualidad, existe una gran variedad de pescados consumidos, entre los que se destacan los siguientes:

• El salmón: Con amplias propiedades nutricionales, como alto en vitaminas del complejo B, minerales, como el selenio y el potasio, además de su alto contenido de proteínas, es el complemento ideal de cualquier tipo de dieta saludable y equilibrada. Refuerza el sistema inmunológico y además permite evitar enfermedades crónicas a largo plazo.
• El bacalao: Es otro de los peces más populares en gastronomía debido a su sabor y a su bajo contenido de grasa y un alto contenido en oligoelementos.
• La Tilapia: Es un pez magro de carne blanca que es consumido as nivel global, siendo el más conocido y antiguo de la especie.
• El dorado: Se caracteriza por tener carne blanca semigrasa y es popular porque es muy accesible, por lo que puede comerse durante todo el año.
• La trucha: Es un pez con carne semigrasa, fina y muy sabrosa. Lo ideal es una cocción en el horno utilizando un relleno con verduras, jamón o queso, pues realza su sabor.

La gran variedad de peces que integran la gastronomía permite que los platos sean variados, saludables y muy nutritivos.

Propiedades nutricionales del pescado

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asegura que el pescado tiene un excelente valor nutritivo, ya que proporciona proteínas de calidad, una amplia variedad de minerales y vitaminas, como las vitaminas A y D, además de fósforo, selenio, magnesio y yodo, cuando son pescado de mar.