El camarón como elemento de consumo
El camarón, cuyo nombre científico es Palaemon Serratus, es un crustáceo similar a gamba, pero de menor tamaño. Si bien su longitud oscila entre 5 y 8 cm, es mayor el tamaño de las hembras, por lo que son las preferidas por el sector gastronómico. Existe una gran variedad de camarones entre las que se destacan las siguientes:
- El camaroncillo, denominado Procesa Edulis, está en las aguas de Almería.
- El camarón blanco, cuyo nombre científico es Pasiphaea Sivado.
- El camarón cristal, denominado científicamente como Pasiphaea Multidentata, habita sectores locales en el sur de la península española.
- El camarón narval, llamado Plesionika Narval, con un rostro alargado, se encuentra exclusivamente en las costas de Canarias.
- El camarón soldado o Plesionika Edwarsdsii, está ubicado en el sur de España.
- El camarón boreal o nórdico, denominado Pandalus Borealis, tiene una estructura ligeramente jorobada y con una cresta muy característica en el tercer anillo abdominal.
Los camarones son una especie demersal, cuyo hábitat natural es en las praderas de algas posidonias y costeras, próximo a la costa y en unos 5 a 10 cm de profundidad. Asimismo, se suelen encontrar en las zonas marismas, los conocidos como camarón de río, oculto entre las rocas.
Es una especie que se alimenta de detritus, pequeños moluscos e invertebrados y que soporta perfectamente los cambios de salinidad. Por lo general, se distribuye perfectamente por el Atlántico y el Mediterráneo, efectuando migraciones cortas hacia el sur en época estival y al norte en invierno. Se encuentra disponible en el mercado durante los meses de septiembre a enero.
Propiedades de la carne de camarón
Todos son crustáceos tienen valores nutricionales similares: con un contenido alto en proteínas y bajo en grasas. Asimismo, el colesterol es elevado, aportando por una ración el 45% en hombres y un 59% en mujeres según la ración diaria nutricional establecida.
El camarón es una fuente nutricional importante, ya que presenta proteínas, yodo, zinc, selenio, potasio, fósforo, niacina, vitamina B12 y E. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) establece que los camarones son una fuente de vitaminas por ración que duplican a la recomendada como ingesta diaria para hombres y mujeres dentro del rango etareo de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada.
La porción comestible del crustáceo es de 46 gramos por cada 100 gramos de producto fresco, aportando solamente 82 kcal, 17.6 gr de proteínas, 0.6 gr de lípidos totales, 1.5 gr de hidratos de carbono, 79 mg de calcio y 1.6 mg de hierro.
¿Cómo refrigerar correctamente la carne de camarón?
El camarón refrigerado a una temperatura de 2 a 4°C tiene una duración estimada de 1 a 2 días. En cambio, cuando está congelado a una temperatura de menor a los -18 °C, sus propiedades se mantienen entre 6 a 12 meses aproximadamente.
A la hora de almacenar los camarones, lo ideal es colocarlos en el lugar más frío del refrigerador en recipientes totalmente herméticos, por lo que se evitará que se resequen y que diseminen los olores hacia los demás alimentos conservados.
Es imprescindible que el jugo del camarón nunca gotee, pues de lo contrario se corre el riesgo de producir una contaminación cruzada. Para mantener la calidad del pescado por más tiempo se deberá mantener en hielo picado, envuelto correctamente, pues de este modo se conserva el doble del tiempo que en temperaturas normales de refrigeración, que por lo general es de 5 a 7 °C. No se debe almacenar el pescado en agua debido a que se produce una pérdida de nutrientes y de sabor por efecto de la lixiviación.
